丁骨 Short Loin
規格說明 :
屠體大裏肌肉之後段。肉質的特徵 :
腰脊肉運動量較少, 大理石油花分布均勻 ，肉質較細緻，被廣泛運用作高級牛排(又稱紅屋牛排)。
此部位適合以牛排煎烤方式烹調, 風味極佳。
牛小排 Short Rib
規格說明 :
脊肋排除去脊排即肋排，取自第6~8節肋骨。距眼肌大約75MM處，平行於脊柱切開，除去脊排和軀幹皮肌。
肉質的特徵 :
最佳的碳烤材料，脂肪紋路分佈適中，肉色較淡，適合燒烤如台塑牛小排及炭烤牛小排。
條肉 Rib Finger
規格說明 :
位於肋間的肌肉。
肉質的特徵 :
附著骨且取只靠近骨頭之部位, 風味良好, 可區分為上等牛腩。
由於骨表皮或表面脂肪皆多, 依據食用方法可改變修整程度而有不同之商品。
沙朗 Rib eye roll
規格說明 :
由脊肋排中位於肋骨 (包括第4至第13肋後緣)背側面上方的肌肉組成。
肉質的特徵 :
存於肋里肌之中心, 肉色較淡, 柔嫩。由於肋脊部位的運動量較少,故肉質細緻, 富含均勻的大理石紋, 非常適合以煎或烤的方式烹調, 口感香甜多汁不乾澀,
和去皮腰肉比較下較為優秀。
適合做牛排,鐵板燒及涮涮鍋用的火鍋片。
花腱 Shin Shank
規格說明 :
由前後腿腱子肉分割而成的特定肌群。最大肌腱長度為15MM,可以任一端測量。
前腿腱 CONICAL MUSCLE
後腿腱 CALF MUSCLE
腱子心 HEEL MUSCLE
大花腱 FLEXOR MUSCLE
肉質的特徵 :
牛腱 含膠質多，帶筋，口味香濃，嚼感十足，適宜紅燒燉滷或切冷盤薄片
牛腱子心 含筋較多，紋路漂亮，口感佳且嚼勁十足，適宜長時間燉滷, 是最佳的紅燒牛肉麵材料。
外條 Strip Loin
規格說明 :
位後1/4屠體腰荐結合處向下切開致腹脅肉側部, 並在其前 , 後端距背最長肌一特定距離處除去腹脅肋肉。
肉質的特徵 :
牛排用的柔嫩瘦肉, 大理石油花分布均勻 , 最適用於鐵板燒牛排及涮涮鍋。
又稱下腰肉，因牛之下腰部運動量較菲力、沙朗多，此部位肉質較粗，但咬勁夠，亦為牛排之上選。
胸前肉 Brisket
規格說明 :
由胸肉沿特定肋骨的後緣除去前胸肉而成。肉質的特徵 :
肉的纖維為稍粗, 美味的瘦牛腩肉。
俗稱的牛腩肉, 常被用來做咖哩牛肉或紅燒牛腩。
胸腹肉 Short Plate
規格說明 :
由胸肉沿特定肋骨的後緣除去前胸肉而成。
肉質的特徵 :
有很多的筋肉間脂肪及表面脂肪, 肉甜, 味美, 肉質柔嫩。可作為牛肉飯(牛井) , 涮涮鍋或高級的壽喜燒肉。
菲力 Tenderloin
規格說明:
在後1/4屠體上將腰椎腹側面和髂骨外側面的肌肉整個取下, 附帶腰小肌。
肉質的特徵 :
俗稱腰內肉或裏肌肉, 肉質特別鮮嫩細緻，脂肪含量低，是整條牛隻肉質中最柔嫩的部位。 被廣泛運用作高級牛排、厚牛排，或切條狀做成牛柳。
肉質嫩度極佳, 煎烤時可依個人喜好從3分熟至7分熟, 過熟時會喪失特有的美味, 導致肉質過於乾澀。
黃瓜條 Chuck Tender
規格說明:
為一圓錐形肌肉，在肩胛脊前面，位於肩胛股的外側。
肉質的特徵 :
經加工後除去被覆的脂肪，適合用做中式炒牛肉片或加工製作成牛肉乾。
嫩肩肉 Chuck eye roll
規格說明 :
由上胸在距腹側緣大約75MM處除去部分腹側鋸肌。
肉質的特徵 :
由「NO.116A下肩胛肉捲」, 將較柔嫩的肩肉捲中心規格化而得「下肩胛眼肉捲」。由下肩胛肉捲中心部位的「下肩胛肋眼心」,「下肩胛翼板肉」,
及「前頸肩肉」三種不同肉質所構成。柔軟精肉中常有脂肪紋路, 肋骨旁特別柔軟, 頸部附近精肉多而稍硬。
肩胛是經常運動的部位, 肌肉發達, 筋多, 肉質較堅實, 適合燒烤及火鍋用肉片,例如霜降火鍋片。
頭刀 Top Side
規格說明 :
位於股骨後方 / 內側, 附著髖骨， 沿粗膝圓與粗米尤之間的自然縫取出。除去牛鞭結、纖維組織和腹股勾淋巴結及周圍的脂肪。
肉質的特徵 :與上後腿肉相比, 精肉較柔軟,由於易於佐汁調味, 最適於調味後用之商品。
肉質的特徵 :
此部位可用做牛肉絲或肉片, 因肉質較為硬實, 因此可去筋或以拍打方式加以嫩化處理。